Fiche technique de fabricationN°6730
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,052 €
Prix de revient TTC Total :
144,419 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3970,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Glace chocolat blanc | Glace pistache | Glace VANILLE | Sauce chocolat | Chantilly | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,870 | 0,109 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | 11,405 | 1,369 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 0,080 | 0,120 | 0,500 | 4,262 | 2,131 | |||||
| Lait | L | 0,350 | 0,410 | 0,300 | 0,040 | 1,100 | 0,886 | 0,975 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,202 | 10,202 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 4,000 | 12,000 | 10,202 | 122,424 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 0,040 | 16,036 | 0,641 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,100 | 0,100 | 16,331 | 1,633 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,200 | 12,882 | 2,576 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,100 | 0,125 | 0,200 | 0,426 | 1,345 | 0,573 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,015 | 0,015 | 3,154 | 0,047 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,050 | 0,001 | 0,001 | 0,053 | 17,302 | 0,917 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | ||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | ||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | ||
| Sauce chocolat | ||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | ||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | ||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | ||
Glace vanille
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Réaliser une crème anglaise.
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | ||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | ||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |