Fiche technique de fabricationN°6724
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,981 €
Prix de revient TTC Total :
3,924 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,600 | 0,186 | 0,112 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 1,200 | 0,036 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,065 | 9,757 | 0,634 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 2,758 | 0,110 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,038 | 0,038 | 1,274 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 3,693 | 0,462 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | 1,372 | 0,017 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 11,893 | 2,379 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |