MOULES POULETTE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6723

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,789 €
Prix de revient TTC Total : 35,155 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1044,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base cuisson champ, Velouté Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020 0,750 0,015
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,040 0,160 2,365 0,378
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,020 0,020 0,048 11,405 0,547
Crème liquide l 0,120 0,120 4,262 0,511
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 10,202 20,404
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,000 0,000 17,126 0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,040 0,040 7,596 0,304
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,040 0,080 2,585 0,207
Echalotes kg 0,060 0,060 1,129 0,068
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,372 0,055
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 6,277 7,532
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400 12,816 5,126
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation