Fiche technique de fabricationN°6723
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,090 €
Prix de revient TTC Total :
24,362 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1044,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson champ, | Velouté | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,772 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 2,615 | 0,418 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,020 | 0,020 | 0,048 | 10,529 | 0,505 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,104 | 0,492 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | 17,126 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | 4,062 | 0,162 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 1,741 | 0,139 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,308 | 0,078 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | 6,093 | 7,312 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 0,400 | 10,526 | 4,210 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 |
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| Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| Récuperer la cuisson en la filtrant | ||
| Sauce poulette | 00:20:00 |
|
| Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |