Fiche technique de fabricationN°6721
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,929 €
Prix de revient TTC Total :
447,879 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10599,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | TAGLIATELLES | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | 9,757 | 3,659 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,875 | 1,875 | 3,740 | 7,013 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 3,750 | 3,750 | 9,613 | 36,049 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 2,758 | 2,069 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,875 | 1,875 | 1,266 | 2,374 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,125 | 1,125 | 4,431 | 4,985 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,875 | 1,875 | 1,161 | 2,177 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,500 | 1,500 | 3,693 | 5,540 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 3,750 | 3,750 | 5,340 | 20,025 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 30,000 | 30,000 | 12,133 | 363,990 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Préparer les escalopes de volaille puis sauter à feu vif |
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SAUCE |
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Rserver les escalopes Dégraisser le sautoir Déglacer avec un petit peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson puis mouiller à la crème . Laisser réduire puis ajouter le curry et réserver au chaud
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TAGLIATELLES |
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Cuire les tagliatelles Al Dente puis refroidir Parsemer d'huile d'olive afin qu'elle ne se colle pas entre elles Remonter en température dans une chauffante au moment de l'envoi |
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DRESSAGE |
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Ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce curry Dresser et décorer d'une pluche de cerfeuil
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