Brochette de volaille aux épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6715

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,814 €
Prix de revient TTC Total : 348,833 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 7,440 1,116
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 0,150 2,359 0,354
Curcuma kg 0,075 0,075 27,641 2,073
Curry Flacon 0,113 0,075 0,188 9,613 1,802
Huile d'arachide l 0,375 0,375 3,361 1,260
LEGUMERIE
Ail kg 0,225 0,225 8,493 1,911
Ananas frais Pièce 3,750 3,750 3,165 11,869
Citron (Pièce) Pièce 7,500 7,500 1,741 13,058
Gingembre kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Gros oignons kg 2,250 0,750 0,750 3,750 1,266 4,748
Poivrons verts kg 2,250 2,250 5,222 11,750
Pommes Golden (pièces) kg 0,750 0,750 1,888 1,416
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 3,000 3,000 11,067 33,201
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 13,500 13,500 19,518 263,493
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation