Fiche technique de fabricationN°6715
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,991 €
Prix de revient TTC Total :
179,439 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce curry | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | 2,359 | 0,354 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,075 | 0,075 | 6,530 | 0,490 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,113 | 0,075 | 0,188 | 9,613 | 1,802 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 0,375 | 3,361 | 1,260 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,225 | 0,225 | 8,387 | 1,887 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 3,750 | 3,750 | 5,792 | 21,720 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 1,741 | 13,058 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,150 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,250 | 0,750 | 0,750 | 3,750 | 1,108 | 4,155 | ||||||
| Poivrons verts | kg | 2,250 | 2,250 | 4,906 | 11,039 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 0,750 | 1,952 | 1,464 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 | 3,000 | 11,893 | 35,679 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 13,500 | 13,500 | 6,225 | 84,038 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochette de volaille | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 24 cubes de blanc de dinde. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive |
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| Sauce curry | ||
| Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer. | ||
| Mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les brochettes à feu doux. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |