Brochette de volaille aux épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6715

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,410 €
Prix de revient TTC Total : 204,616 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 9,930 1,490
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 0,150 2,359 0,354
Curcuma kg 0,075 0,075 6,910 0,518
Curry Flacon 0,113 0,075 0,188 9,613 1,802
Huile d'arachide l 0,375 0,375 3,361 1,260
LEGUMERIE
Ail kg 0,225 0,225 10,550 2,374
Ananas frais Pièce 3,750 3,750 2,585 9,694
Citron (Pièce) Pièce 7,500 7,500 1,741 13,058
Gingembre kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Gros oignons kg 2,250 0,750 0,750 3,750 1,266 4,748
Poivrons verts kg 2,250 2,250 4,589 10,325
Pommes Golden (pièces) kg 0,750 0,750 1,952 1,464
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 3,000 3,000 11,893 35,679
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 13,500 13,500 8,968 121,068
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
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