Fiche technique de fabricationN°6711
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,469 €
Prix de revient TTC Total :
485,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1953,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | mesclun | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 2,344 | 2,344 | 0,750 | 1,758 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,227 | 0,085 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 3,000 | 3,000 | 13,610 | 40,830 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,125 | 1,125 | 7,440 | 8,370 | ||||||||
| Crème liquide | l | 2,250 | 2,250 | 4,715 | 10,609 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 3,000 | 3,000 | 6,496 | 19,488 | ||||||||
| Lait | L | 1,875 | 1,875 | 0,941 | 1,764 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,750 | 18,750 | 0,190 | 3,563 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,750 | 18,750 | 37,500 | 10,202 | 382,575 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olive | l | 0,563 | 0,563 | 3,620 | 2,036 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,281 | 0,281 | 2,880 | 0,810 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,094 | 0,094 | 12,005 | 1,125 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,094 | 0,094 | 1,670 | 0,157 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,094 | 0,094 | 0,188 | 0,568 | 0,107 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,938 | 0,938 | 12,660 | 11,869 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer. |
00:20:00 |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à crème prise |
00:05:00 |
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| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère, Ajouter l'appareil. Cuire à four 180° |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |