Fiche technique de fabricationN°6711
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,486 €
Prix de revient TTC Total :
38,915 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1953,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | mesclun | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | 0,870 | 0,163 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | 0,245 | 0,007 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | 13,610 | 3,266 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,090 | 11,405 | 1,026 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,180 | 0,180 | 4,115 | 0,741 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,240 | 0,240 | 6,450 | 1,548 | ||||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,150 | 0,886 | 0,133 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 10,202 | 30,606 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olive | l | 0,045 | 0,045 | 3,620 | 0,163 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,023 | 0,023 | 2,268 | 0,051 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | 12,005 | 0,090 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | 4,508 | 0,034 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | 10,550 | 0,791 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer. |
00:20:00 |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à crème prise |
00:05:00 |
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| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère, Ajouter l'appareil. Cuire à four 180° |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |