Fiche technique de fabricationN°6711
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,077 €
Prix de revient TTC Total :
56,613 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2957,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,480 | 0,870 | 0,418 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | 0,245 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,320 | 0,320 | 9,495 | 3,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,240 | 11,405 | 2,737 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 4,104 | 2,052 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 0,320 | 6,450 | 2,064 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 1,247 | 0,624 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | 7,438 | 44,628 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 3,139 | 0,094 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | 12,005 | 0,120 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 0,010 | 4,508 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé Oignon émincés sauteés. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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