Fiche technique de fabricationN°6706
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
24,280 €
Prix de revient TTC Total :
48,559 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Article | Unité | PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,100 | 0,263 | 0,870 | 0,228 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 0,025 | 21,792 | 0,545 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 2,615 | 0,196 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,008 | 0,020 | 10,529 | 0,211 | |||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,529 | 1,053 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 4,104 | 0,308 | ||||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | 0,840 | 0,672 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 5,473 | 2,737 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 5,473 | 32,838 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | 13,451 | 0,504 | |||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | 9,613 | 0,002 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 26,323 | 0,395 | |||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | 5,141 | 1,542 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | 45,464 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | 18,697 | 0,047 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,308 | 0,026 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 6,093 | 6,093 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
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Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |