Terrine de poisson , sauce cocktail ----

 

Fiche technique de fabricationN°6695

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,269 €
Prix de revient TTC Total : 42,155 €

Produit allergène : Céleri, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1502,633 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article Unité Farce Garniture Sauce coktail Chemisage du moule Finition et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,930 0,199
Crème liquide l 0,300 0,300 4,262 1,279
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,144 12,576
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,438 14,876
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,001 0,001 32,419 0,032
Huile d'arachide l 0,250 0,250 3,361 0,840
Ketchup Flacon 0,250 0,250 2,427 0,607
Moutarde kg 0,005 0,005 3,112 0,016
Sauce anglaise Pm 0,003 0,003 1,570 0,005
Tabasco Flacon 0,001 0,001 5,023 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,161 0,464
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 0,767 0,115
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,400 0,400 1,899 0,760
Tomate ananas kg 0,125 0,125 5,486 0,686
Tomates cerise kg 0,125 0,125 6,541 0,818
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500 14,243 7,122
Progression Réa. Sur.

Garnitures

Laver, éplucher,  et tailler en brunoise les légumes.

Cuire a l'anglaise et refroidir

Hacher les herbes.

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ.

Placer ensuite en cellule de refroidissement.

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer les éléments de décor.

Canneler et émincer les citrons.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation