Fiche technique de fabricationN°6692
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,045 €
Prix de revient TTC Total :
201,793 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,500 | 0,500 | 20,021 | 10,011 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 1,500 | 2,615 | 3,923 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,150 | 0,400 | 10,529 | 4,212 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 1,500 | 4,104 | 6,156 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 5,473 | 54,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,005 | 0,005 | 9,613 | 0,048 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | 0,886 | 0,133 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,308 | 0,523 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 20,000 | 20,000 | 6,093 | 121,860 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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