Fiche technique de fabricationN°6686
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,623 €
Prix de revient TTC Total :
78,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1489,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | DECOR | oeuf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,190 | 5,700 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 0,375 | 3,361 | 1,260 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,375 | 0,375 | 9,760 | 3,660 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,375 | 0,375 | 36,892 | 13,835 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,188 | 0,188 | 4,598 | 0,862 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,750 | 3,750 | 1,266 | 4,748 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 3,750 | 3,750 | 3,429 | 12,859 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,375 | 0,375 | 6,119 | 2,295 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,938 | 0,938 | 15,245 | 14,292 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,938 | 0,938 | 10,550 | 9,891 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,938 | 0,938 | 9,894 | 9,276 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter Sauter les cèpes |
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| Sauce vinaigrette | ||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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DECOR |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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