Fiche technique de fabricationN°6685
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,768 €
Prix de revient TTC Total :
3,070 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | POLENTA | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | 9,930 | 0,497 | |||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 9,930 | 0,199 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,020 | 0,020 | 4,262 | 0,085 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 4,262 | 0,256 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 0,040 | 9,998 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,140 | 0,300 | 0,440 | 1,247 | 0,549 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,190 | 0,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | 28,411 | 0,011 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 18,245 | 0,007 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,100 | 0,100 | 1,899 | 0,190 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | 3,587 | 0,717 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer les moules | 00:05:00 |
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| Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan | 00:10:00 |
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| Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
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| Cuire au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat ou sur assiette | 00:10:00 |
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POLENTA |
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| Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule -Une fois refroidi, détailler la polenta en galet - Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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