Fiche technique de fabricationN°6683
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
27,164 €
Prix de revient TTC Total :
271,645 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10897,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,650 | 0,400 | 1,050 | 0,870 | 0,914 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | 21,792 | 2,179 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | 11,405 | 4,562 | ||||||||
| Lait | L | 3,200 | 3,200 | 0,886 | 2,835 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,190 | 3,040 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 10,202 | 244,848 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 26,544 | 3,982 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 26,396 | 1,584 | |||||||
| Fondant | kg | 1,200 | 1,200 | 4,399 | 5,279 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,800 | 1,345 | 1,076 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 0,010 | 109,129 | 1,091 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |