Fiche technique de fabricationN°6678
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,232 €
Prix de revient TTC Total :
44,928 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre vanillé | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,365 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | 11,405 | 1,825 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 8,109 | 0,243 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | 109,129 | 27,282 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 6,251 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 6,225 | 0,187 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 18,937 | 14,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
Tailler les escalopes de saumon (150gr). |
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| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
Beurre blanc vanillé
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Réaliser la réduction avec la gousse de vanille. Réaliser le beurre blanc |
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