Veau

 

Fiche technique de fabricationN°6658

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité: 7,264 €
Prix de revient TTC Total : 7,264 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3485,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0,150 0,150 32,178 4,827
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,005 0,035 0,750 0,026
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,010 11,405 0,114
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,005 0,005 3,534 0,018
ECONOMAT
Chapelure kg 0,050 0,050 3,416 0,171
Concentré de tomates Boite 4/4 0,015 0,015 2,359 0,035
Huile de tournesol l 0,005 0,005 3,139 0,016
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 5,792 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,020 0,020 1,266 0,025
Céleri branche kg 0,005 0,005 2,479 0,012
Gros oignons kg 0,020 0,020 3,387 0,068
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,150 0,150 12,133 1,820
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

1899-12-30 00:20:00
Tailler les piccatas

1899-12-30 00:10:00
Paner les piccatas

1899-12-30 00:15:00
Sauter les piccatas

1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

Préparer les ingrédients

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Passer

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi,

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation