Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG

 

Fiche technique de fabricationN°6653

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,746 €
Prix de revient TTC Total : 6,985 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2259,482 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
Rhum ambré Saint James bouteille 0,005 0,005 14,580 0,073
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,529 0,263
Margarine feuilletage kg 0,075 0,075 22,166 1,662
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,063 0,063 13,736 0,859
Amandes en poudre kg 0,025 0,025 10,487 0,262
Amandes entières kg 0,025 0,025 14,264 0,357
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,006
Farine kg 0,100 0,005 0,105 0,886 0,093
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 1,572 0,039
Sucre glace kg 0,005 0,005 5,454 0,027
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,754 0,008
LEGUMERIE
Abricots frais kg 0,200 0,200 16,142 3,228
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Réaliser la détrempe.

Réunir la farine, l'eau et le sel fin.

Réserver à +3°C.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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