Fiche technique de fabricationN°6652
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,409 €
Prix de revient TTC Total :
4,093 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Beurre d'anchois |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,500 |
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| 0,500 |
1,013 |
0,507 |
CAVE |
Eau |
L |
0,250 |
|
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|
| 0,250 |
0,245 |
0,061 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,125 |
|
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| 0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
Margarine feuilletage |
kg |
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| 0,000 |
6,562 |
0,000 |
ECONOMAT |
Piment de Cayenne |
Pm |
|
0,013 |
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| 0,013 |
4,508 |
0,056 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
|
0,013 |
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| 0,013 |
5,792 |
0,072 |
POISSONNERIE |
Filets d'anchois |
kg |
|
0,125 |
0,100 |
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| 0,225 |
9,246 |
2,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Beurre d'anchois |
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Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois |
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Lier à la mie de pain, assaisonner |
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Monter les allumettes |
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Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm |
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Couper en 2 dans la longueur |
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Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm |
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Coucher le beurre d'anchois, dorer |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois |
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Cuire les allumettes |
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Cuisson au four |
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Dressage |
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Sur plat long et papier dentelle |
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Décor : persil en branches |
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