Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°6651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,987 €
Prix de revient TTC Total : 55,892 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,365 0,189
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,480 0,480 3,060 1,469
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,020 0,016 0,040 0,024 0,116 9,930 1,152
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,800 3,144 2,515
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,003
Huile d'arachide l 0,032 0,032 0,056 0,120 3,361 0,403
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016 10,550 0,169
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,431 0,886
Champignons de paris kg 0,320 0,160 0,480 4,431 2,127
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Persil frisé bottes 0,080 0,080 0,160 1,372 0,220
Pleurotes kg 0,800 0,800 10,339 8,271
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 1,034 2,068
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 12,133 9,706
Fond de veau brun lié kg 0,040 0,040 11,893 0,476
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,200 0,200 10,497 2,099
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 21,227 5,094
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 4,800 4,800 3,925 18,840
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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