Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabricationN°6650

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 19,484 €
Prix de revient TTC Total : 662,440 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 0,638 2,615 1,667
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,425 10,529 4,475
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 1,063 3,699 3,930
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 0,638 9,354 5,963
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,275 0,425 0,850 2,550 11,394 29,055
Pignons de pins kg 0,043 0,043 36,892 1,568
Riz Risotto kg 1,700 1,700 4,055 6,894
Sel fin (kg) kg 0,021 0,021 0,043 0,692 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0,021 0,021 0,043 8,493 0,361
Asperges vertes botte 2,125 2,125 10,075 21,409
Basilic Botte 8,500 0,531 9,031 1,319 11,912
Citrons (kg) kg 0,510 0,510 2,268 1,157
Echalotes kg 0,425 0,425 1,308 0,556
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 34,000 34,000 15,814 537,676
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,400 3,400 10,526 35,788
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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