Steak au poivre, flans de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6648

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,840 €
Prix de revient TTC Total : 9,200 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,686 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base steaks Sauce Base flans Appareil Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 2,000 2,000 2,803 5,606
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,010 0,010 19,015 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,615 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,529 0,105
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Crème liquide l 0,025 0,025 4,104 0,103
Lait L 0,125 0,050 0,175 0,840 0,147
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,010 0,010 3,361 0,034
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,006
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,007
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,003 0,692 0,002
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,003 0,692 0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100 10,352 1,035
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,100 0,100 3,344 0,334
Purée de carottes kg 0,100 0,100 2,836 0,284
Purée de céleri kg 0,100 0,100 2,946 0,295
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

Cuire les épinards à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation