Fiche technique de fabricationN°6646
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
13,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1198,647 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,313 | 0,313 | 0,625 | 5,192 | 3,245 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,063 | 0,063 | 0,125 | 8,263 | 1,033 | |||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,063 | 0,063 | 5,394 | 0,337 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,038 | 0,038 | 10,550 | 0,396 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,875 | 0,125 | 1,000 | 1,572 | 1,572 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | 4,589 | 1,434 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | 4,906 | 1,533 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | 4,589 | 1,434 | |||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 0,125 | 0,875 | 2,321 | 2,031 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner). Monder et épépiner les tomates. |
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Préparer le gaspaccho Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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Détailler les brunoises Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. |
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| Dresser Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé. |