Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. *

 

Fiche technique de fabricationN°6645

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,969 €
Prix de revient TTC Total : 55,755 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2117,275 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité dorade beurre garniture 1 garniture 2 Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,040 0,040 19,780 0,791
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,040 0,240 10,529 2,527
Crème double kg 0,080 0,080 6,145 0,492
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 5,473 8,757
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,160 11,394 1,823
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Quatre épices Boite 0,004 0,004 7,739 0,031
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Fenouil bulbes piéces 5,600 1,600 7,200 3,693 26,590
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 4,000 4,000 3,527 14,108
Progression Réa. Sur.

DORADE

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

BEURRE ANISE

Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,  Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

GARNITURE 2 : Flan de fenouil

emincer les feniouil.

etuver au beurre

réaliser l'appreil a creme prise.

mixer le fenouil.

melanger les deux preparation.

verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.

(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.)

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