Gaspacho à l'andalouse *

 

Fiche technique de fabricationN°6644

Pour couverts

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,740 €
Prix de revient TTC Total : 13,918 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1671,510 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250 0,500 2,160 1,080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 8,049 0,805
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 4,639 0,232
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,126 0,274
Concombres (piéce) Pièce 1,500 0,500 2,000 1,213 2,426
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 3,851 1,155
Poivrons rouges kg 0,900 0,300 1,200 3,534 4,241
Poivrons verts kg 0,300 0,300 3,534 1,060
Tomates grosses Kg 0,800 0,200 1,000 2,479 2,479
Progression Réa. Sur.

GASPACHO

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais, 2 heures.

Mixer

GARNITURE

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

DRESSAGE

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

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