Sablé breton, crémeux aux agrumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6638

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,490 €
Prix de revient TTC Total : 21,961 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1952,236 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé breton Crème diplomate Sauce chocolat Garniture et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,092 0,092 1,772 0,163
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 10,529 0,674
Beurre kg 0,008 0,008 10,529 0,084
Crème liquide l 0,100 0,040 0,140 4,104 0,575
Lait L 0,100 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,800 2,400 5,473 13,135
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,020 0,020 13,736 0,275
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 10,487 0,336
Couverture noire kg 0,040 0,040 18,425 0,737
Farine kg 0,010 0,010 0,886 0,009
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800 0,179 0,143
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,668 0,267
Sucre glace kg 0,008 0,008 5,454 0,044
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 18,697 3,739
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,400 0,400 2,057 0,823
Pamplemousses Pièce 1,200 1,200 0,728 0,874
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.

Réaliser la crème diplomate.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière au chocolat.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Incorporer la crème fouettée.

Réserver à +3°C.

Cuire les sablés.

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au  four jusqu'à caramélisation.

Réaliser la sauce chocolat

Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.

Préparer les éléments de la garniture

Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.

Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.

Dresser sur assiette.

Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.

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