Saint-Honoré SG

 

Fiche technique de fabricationN°6637

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,209 €
Prix de revient TTC Total : 323,350 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2124,902 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne. 

Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Patissière Chiboust Dorure choux Caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,050 0,300 0,245 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,060 0,210 10,529 2,211
Lait L 0,500 0,000 0,840 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 8,000 4,796 38,368
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 2,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 5,473 43,784
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,120 0,040 0,360 0,886 0,319
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 6,000 33,149 198,894
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,080 0,200 0,200 0,500 1,572 0,786
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 18,697 37,394
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée.

Coucher et cuire les choux.

Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.

Coucher les choux.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser la crème pâtissière.

Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Cuire la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine.

Terminer la crème Chiboust.

Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.

Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.

Garnir le Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème.

Cuire le caramel, glacer les choux.

Monter le Saint-Honoré.

Dresser sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les denrées au froid.

Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.

Caraméliser délicatement les choux;

Veiller à la couleur du caramel.

Ne pas conserver les restes.