Fiche technique de fabricationN°6636
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,062 €
Prix de revient TTC Total :
36,748 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2576,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fruits confits | Nougatine | Meringue italienne | Crème fouettée | Coulis de fruits rouges | Sauce agrumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | 0,245 | 0,007 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | 21,792 | 2,179 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 0,700 | 4,104 | 2,873 | ||||||||
| Lait | L | 0,040 | 0,040 | 0,840 | 0,034 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 4,796 | 19,184 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,225 | 0,225 | 13,736 | 3,091 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,190 | 0,190 | 9,361 | 1,779 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | 16,417 | 1,642 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,572 | 0,550 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| kumquat | kg | 0,250 | 0,250 | 16,353 | 4,088 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 1,171 | 0,293 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
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Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
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| Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
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| Dresser sur assiette |