Fiche technique de fabricationN°6630
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
15,393 €
Prix de revient TTC Total :
123,144 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | Sauce | Aligot | Légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | 8,372 | 0,837 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 0,250 | 1,790 | 0,448 | ||||||||
| Tomme de Savoie | kg | 0,450 | 0,450 | 13,620 | 6,129 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,387 | 0,084 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 8,000 | 8,000 | 2,374 | 18,992 | ||||||||
| Cébettes | botte | 1,000 | 1,000 | 1,688 | 1,688 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,308 | 0,327 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,500 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,200 | 2,849 | 3,419 | ||||||||
| radis | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | 15,241 | 6,096 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filets de canette | piéces | 4,000 | 4,000 | 20,573 | 82,292 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les filets de canette. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson le jus court au Porto. Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre. |
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Glacer les légumes primeurs. |
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Marquer en cuisson l'Aligot. Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Sauter les magrets. Finir au four si nécessaire. |
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Dresser sur assiette. |
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