Fiche technique de fabricationN°6625
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,850 €
Prix de revient TTC Total :
58,204 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Langoustines | Moules | Garniture | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 2,615 | 0,392 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 0,075 | 11,394 | 0,855 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 0,225 | 4,748 | 1,068 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 7,543 | 1,131 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 0,008 | 16,754 | 0,126 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 3,500 | 0,525 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 8,493 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,319 | 0,396 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | 3,481 | 1,044 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,308 | 0,157 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,326 | 0,978 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,728 | 2,184 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,375 | 0,375 | 1,372 | 0,515 | ||||||||
| radis | bottes | 1,500 | 1,500 | 1,635 | 2,453 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 1,500 | 17,830 | 26,745 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | 6,093 | 18,279 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |