Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 21,501 €
Prix de revient TTC Total : 172,006 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3,000 3,000 17,830 53,490
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,053 0,053 22,028 1,175
CREMERIE
Beurre kg 0,087 0,087 9,930 0,861
Crème liquide l 0,267 0,267 4,262 1,137
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 3,950 0,003
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile d'olives l 0,040 0,040 8,263 0,331
Nori (vareck séché) Feuilles 4,000 4,000 15,382 61,528
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,667 0,667 25,320 16,880
Ail kg 0,017 0,017 10,550 0,176
Aillet botte 1,333 1,333 1,002 1,336
Asperges blanches kg 1,000 1,000 11,078 11,078
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2,333 2,333 4,579 10,684
Carottes kg 0,267 0,267 1,161 0,310
Choux verts Pièce 0,667 0,667 1,108 0,739
Echalions du Poitou kg 0,400 0,400 4,020 1,608
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Poivron orange pce 0,667 0,667 0,886 0,591
Poivrons jaunes Kg 0,200 0,200 4,589 0,918
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,589 0,918
Pommes de terre de Ré kg 0,133 0,133 1,783 0,238
Sarriette kg 0,667 0,667 1,372 0,915
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,667 0,667 3,112 2,075
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,133 0,133 5,693 0,759
Feuilletage congelé plaque 1,333 1,333 2,480 3,307
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation