Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 15,828 €
Prix de revient TTC Total : 126,627 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3,000 3,000 17,830 53,490
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,053 0,053 14,243 0,760
CREMERIE
Beurre kg 0,087 0,087 10,529 0,913
Crème liquide l 0,267 0,267 4,104 1,094
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 17,481 0,012
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Nori (vareck séché) Feuilles 4,000 4,000 3,090 12,360
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,667 0,667 25,320 16,880
Ail kg 0,017 0,017 8,493 0,142
Aillet botte 1,333 1,333 1,002 1,336
Asperges blanches kg 1,000 1,000 14,665 14,665
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2,333 2,333 4,579 10,684
Carottes kg 0,267 0,267 1,319 0,352
Choux verts Pièce 0,667 0,667 2,110 1,407
Echalions du Poitou kg 0,400 0,400 3,060 1,224
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Poivron orange pce 0,667 0,667 0,886 0,591
Poivrons jaunes Kg 0,200 0,200 4,906 0,981
Poivrons verts kg 0,200 0,200 3,640 0,728
Pommes de terre de Ré kg 0,133 0,133 1,783 0,238
Sarriette kg 0,667 0,667 1,424 0,949
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,667 0,667 3,112 2,075
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,133 0,133 7,480 0,997
Feuilletage congelé plaque 1,333 1,333 2,502 3,336
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation