Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

 

Fiche technique de fabricationN°6622

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,481 €
Prix de revient TTC Total : 29,925 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce foie gras Pommes sarladaises Quelques cèpes Total PUTTC PTTTC
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0,040 0,040 10,165 0,407
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 8,018 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 7,480 0,187
Echalotes kg 0,025 0,025 1,952 0,049
Persil plat bottes 0,025 0,025 0,050 1,372 0,069
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,319 1,319
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500 12,555 6,278
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,500 0,500 15,245 7,623
foie gras (escalope 60 gr) pce 1,000 1,000 3,428 3,428
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,050 0,025 0,075 6,037 0,453
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 5,017 10,034
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

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