Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée

 

Fiche technique de fabricationN°6617

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 180,312 €
Prix de revient TTC Total : 3 606,237 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4607,994 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Agneau Cromesqui Tian de carottes Choux Jus d'agneau Ravioles soufflées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,750 0,750 15,720 11,790
Gigot d'agneau kg 3,125 3,125 21,944 68,575
Os d'agneau kg 0,625 0,625 3,165 1,978
CAVE
Eau L 0,625 0,625 0,245 0,153
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 0,625 2,615 1,634
CREMERIE
Beurre kg 0,313 0,313 0,094 0,719 11,405 8,197
Blancs d'oeufs en briques l 0,625 0,625 3,491 2,182
Crème liquide l 0,313 0,313 4,220 1,319
Crème liquide l 0,250 0,000 4,220 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,000 3,144 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,875 1,875 0,190 0,356
ECONOMAT
Chapelure kg 0,625 0,625 3,001 1,876
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,625 0,625 2,368 1,480
Farine kg 0,625 0,625 0,743 0,464
Pâte Won Ton Poche 1,250 1,250 2,427 3,034
Poivre blanc kg 0,000 18,245 0,000
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,625 0,625 12,101 7,563
Safran filament des Ajoncs g 0,625 0,625 5548,773 3467,983
Sel de Guérande Pm 0,000 1,939 0,000
Sel fin (kg) kg 0,625 0,625 0,692 0,433
Sucre en poudre kg 0,625 0,625 1,345 0,841
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,625 0,625 1,195 0,747
LEGUMERIE
Ail kg 0,063 0,063 9,126 0,570
Carottes kg 0,125 0,125 2,638 0,330
Céleri branche kg 0,063 0,063 3,534 0,221
Choux blanc Pièce 1,250 1,250 2,949 3,686
Choux fleurs kg 1,875 1,875 4,167 7,813
Choux romanesco Pièce 1,250 1,250 4,167 5,209
Citrons (kg) kg 0,000 3,112 0,000
Coriandre fraîche botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Laurier Bouquet 0,625 0,625 1,372 0,858
Oignons paille kg 0,188 0,125 0,313 1,530 0,478
Poireaux kg 0,750 0,250 1,000 3,112 3,112
Thym Botte 0,625 0,625 1,266 0,791
SURGELES
Purée de carottes kg 0,625 0,625 2,836 1,773
Progression Réa. Sur.

Agneau

Désosser, dénerver l'épaule et le gigot.

Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline.

Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout.

mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation.

Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette).

Frire et passer au four.

Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.

 

00:40:00

 00:10:00

Trilogie de choux

Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise.

Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles.

Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer.

Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.

 

00:40:00

 00:30:00

Tiant decarotte safrané

Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser.

Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise.

Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.

 

00:20:00

 00:30:00

Raviole souflée

Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer.

Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile.

00:10:00

 00:10:00
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