Fiche technique de fabricationN°6612
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
7,219 €
Prix de revient TTC Total :
57,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
349,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | coulis | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | ||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,400 | 0,400 | 3,160 | 1,264 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 5,473 | 21,892 | ||||||||
| Philadelphia | kg | 1,200 | 1,200 | 15,593 | 18,712 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Petits beurres | paquet | 0,200 | 0,200 | 3,693 | 0,739 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 2,924 | 1,170 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 1,000 | 1,000 | 1,361 | 1,361 | ||||||||
| Groseilles Bqte | Bqte | 1,000 | 1,000 | 7,332 | 7,332 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 0,400 | 9,415 | 3,766 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Réduire les biscuits en miettes, ajouter le beurre fondu. Garnir le fond du moule avec la préparation, enfourner et cuire "a blanc" à 200°C 10 minutes.
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Appareil : Mélanger au blendertous les ingrédients , verser sur la base cuite. Enfourner et cuire à 200°C environ 10 minutes, poursuivre la cuisson à 100°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint avant de stocker au froid.
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Coulis : Réaliser un sirop avec 500g d'eau et le sucre, verser sur la pulpe de framboises et mixer. Chinoiser, infuser menthe fraiche. Réserver au froid.
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