Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec.

 

Fiche technique de fabricationN°6609

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 25,943 €
Prix de revient TTC Total : 259,430 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1657,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture chantilly chèvtre Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000 5,000 9,411 47,055
CREMERIE
Chavrou kg 0,250 0,250 1,750 0,438
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
Fromage de chèvre cendré pièce 1,250 1,250 101,702 127,128
Lait L 0,625 0,625 0,941 0,588
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,125 0,125 8,302 1,038
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 0,250 2,907 0,727
Pignons de pins kg 0,063 0,063 38,380 2,399
Vinaigre balsamique l 0,063 0,063 4,601 0,288
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 10,550 0,264
Basilic Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,125 0,125 1,266 0,158
Roquette kg 0,625 0,625 116,050 72,531
Tomates cerise kg 0,313 0,313 12,449 3,890
Tomates grosses Kg 0,625 0,625 2,321 1,451
Progression Réa. Sur.

Base : 

Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie.

Pistou : 

Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.

 

Garniture : 

Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées. 

enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes.

Chantilly Chèvre : 

Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais. 

Débarrasser au froid.

 

Dressage : 

Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin, 

Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite.

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