Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec.

 

Fiche technique de fabricationN°6609

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,529 €
Prix de revient TTC Total : 55,290 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1657,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture chantilly chèvtre Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000 5,000 6,324 31,620
CREMERIE
Chavrou kg 0,250 0,250 1,750 0,438
Crème liquide l 0,250 0,250 4,220 1,055
Fromage de chèvre cendré pièce 1,250 1,250 4,444 5,555
Lait L 0,625 0,625 0,886 0,554
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,125 0,125 8,049 1,006
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 0,250 2,554 0,639
Pignons de pins kg 0,063 0,063 36,892 2,306
Vinaigre balsamique l 0,063 0,063 4,601 0,288
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 9,548 0,239
Basilic Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,125 0,125 1,108 0,139
Roquette kg 0,625 0,625 11,816 7,385
Tomates cerise kg 0,313 0,313 6,541 2,044
Tomates grosses Kg 0,625 0,625 2,479 1,549
Progression Réa. Sur.

Base : 

Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie.

Pistou : 

Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.

 

Garniture : 

Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées. 

enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes.

Chantilly Chèvre : 

Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais. 

Débarrasser au froid.

 

Dressage : 

Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin, 

Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite.

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