Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6601

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,745 €
Prix de revient TTC Total : 29,963 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2613,313 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Article Unité Base Jus de rôti à l'estragon Pommes mousseline aux herbes Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 2,000 2,000 8,317 16,634
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,130 8,018 1,042
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,080 0,080 3,361 0,269
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Cresson Botte 0,500 0,500 3,112 1,556
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,213 2,426
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,500 0,500 12,555 6,278
Progression Réa. Sur.

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Rôtir les carrés de porc.

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.

Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.

Sous-cuisson du carré de porc.

Conserver à +3°C pendant 3 Jours.