Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6598

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,000 €
Prix de revient TTC Total : 48,002 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base GARNITURE Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 4,220 1,055
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200 4,853 0,971
Filets d'anchois à l'huile kg 0,100 0,100 9,379 0,938
Huile d'olives l 0,100 0,010 0,100 0,210 8,049 1,690
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 0,125 2,554 0,319
Thon au naturel Poche 0,200 0,200 6,823 1,365
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,030 0,100 0,140 9,126 1,278
Aubergines kg 0,600 0,600 2,321 1,393
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,600 0,600 1,424 0,854
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 3,851 1,926
Tomates garniture kg 0,500 0,500 6,119 3,060
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 3,998 31,984
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation