Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,197 €
Prix de revient TTC Total : 67,149 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,200 0,200 21,430 4,286
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 0,400 1,000 2,365 2,365
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 11,405 7,299
Crème liquide l 1,200 1,200 4,262 5,114
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 1,469 2,350
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 2,359 1,415
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 8,109 6,487
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,266 2,937
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Echalotes kg 0,320 0,320 6,225 1,992
Estragon Botte 0,400 0,400 1,741 0,696
Gros oignons kg 0,320 0,320 3,387 1,084
Mesclun kg 0,200 0,200 12,660 2,532
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,372 0,549
Tomates cerise kg 0,400 0,400 4,990 1,996
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 10,856 13,027
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 6,277 7,532
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 3,112 4,979
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation