Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,671 €
Prix de revient TTC Total : 74,735 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,200 0,200 21,430 4,286
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 0,400 1,000 2,615 2,615
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 10,529 6,739
Crème liquide l 1,200 1,200 4,104 4,925
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 1,315 2,104
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 2,082 1,249
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 11,394 9,115
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,319 3,060
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Echalotes kg 0,320 0,320 1,308 0,419
Estragon Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,319 0,422
Mesclun kg 0,200 0,200 12,660 2,532
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,372 0,549
Tomates cerise kg 0,400 0,400 6,119 2,448
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 7,332 8,798
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 6,093 7,312
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 10,719 17,150
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation