Fiche technique de fabricationN°6567
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
21,923 €
Prix de revient TTC Total :
306,918 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viande | Garniture | Sauce | fond blanc | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Souris d'agneau | kg | 14,000 | 14,000 | 19,518 | 273,252 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,750 | 1,750 | 3,500 | 0,245 | 0,858 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,070 | 9,757 | 0,683 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,875 | 0,875 | 3,740 | 3,273 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,750 | 1,750 | 3,330 | 5,828 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,175 | 0,175 | 22,028 | 3,855 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,105 | 0,105 | 11,593 | 1,217 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,088 | 0,088 | 7,071 | 0,619 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,018 | 0,002 | 0,019 | 7,480 | 0,144 | |||||||
| Carottes | kg | 0,140 | 0,140 | 1,688 | 0,236 | ||||||||
| Carottes grelot | kg | 0,525 | 0,525 | 2,901 | 1,523 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,088 | 0,088 | 3,693 | 0,323 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,140 | 0,175 | 0,175 | 0,490 | 1,635 | 0,801 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,175 | 0,175 | 2,690 | 0,471 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,263 | 0,263 | 2,690 | 0,706 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 | 2,100 | 1,319 | 2,770 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,219 | 0,219 | 1,372 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Melange forestier | kg | 0,525 | 0,525 | 10,371 | 5,445 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poule | piéces | 0,875 | 0,875 | 5,275 | 4,616 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
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Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
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Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |
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