Waterzoï de poissons, pommes fondantes **

 

Fiche technique de fabricationN°6565

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 16,579 €
Prix de revient TTC Total : 99,473 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fumet Garniture Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,315 0,347
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,075 0,030 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,450 0,450 4,104 1,847
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 5,473 0,328
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 0,833 0,125
Céleri branche kg 0,150 0,150 2,321 0,348
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,431 0,665
Echalotes kg 0,075 0,075 3,693 0,277
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,833 0,125
Poireaux kg 0,300 0,300 2,796 0,839
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,002 1,503
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,150 0,150 13,926 2,089
Lotte kg 0,450 0,450 17,408 7,834
Moules de bouchot kg 1,500 1,500 5,222 7,833
Saumon de 1 kg Pièce 0,750 0,750 42,538 31,904
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,500 1,500 27,254 40,881
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation