Waterzoï de poissons, pommes fondantes **

 

Fiche technique de fabricationN°6565

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 15,908 €
Prix de revient TTC Total : 95,450 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fumet Garniture Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,075 0,030 0,150 11,405 1,711
Crème liquide l 0,450 0,450 4,104 1,847
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 7,438 0,446
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,150 0,150 3,534 0,530
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,887 0,883
Echalotes kg 0,075 0,075 1,308 0,098
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,034 1,551
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,150 0,150 13,926 2,089
Lotte kg 0,450 0,450 17,408 7,834
Moules de bouchot kg 1,500 1,500 6,277 9,416
Saumon de 1 kg Pièce 0,750 0,750 34,045 25,534
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,500 1,500 27,254 40,881
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation