Fiche technique de fabricationN°6559
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
12,186 €
Prix de revient TTC Total :
97,485 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition appareil | Chemisage | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | 0,750 | 0,064 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | 11,405 | 0,969 | |||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,100 | 0,100 | 9,812 | 0,981 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | 9,583 | 1,917 | ||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,886 | 0,886 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 3,144 | 31,440 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | 10,202 | 61,212 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 12,005 | 0,012 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | 4,508 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| Refroidir en cellule | ||
| Moules | ||
| Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |