Kouglopf SG

 

Fiche technique de fabricationN°6557

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,347 €
Prix de revient TTC Total : 5,544 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 940,631 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau régional à base d'une pâte à brioche, garni de raisins macérés au rhum brun et d'amandes entières.

Une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelle peut accompagner le dessert.
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,025 0,025 5,399 0,135
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,175 10,529 1,843
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,060 0,840 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,090 0,090 14,264 1,284
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Raisins secs kg 0,100 0,100 7,534 0,753
Rhum pâtisserie L 0,050 0,050 11,638 0,582
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre semoule kg 0,035 0,035 2,924 0,102
Progression Réa. Sur.

Mettre les raisins à macérer

dans le rhum.

Ramollir le beurre. Préparer pour une texture pommade.

Préparer les oeufs. Battre les oeufs et réserver.

Chemiser les moules: beurrer et fariner.

Dissoudre la levure: lait tiède ou tempéré.

Réaliser la pâte à kouglopf.

Réunir dans le bol du battteur la farine, le sucre et le sel. Placer le crochet. Mettre à tourner vitesse 3.

Incorporer la levure et le lait, puis les oeufs. Lorsque la pâte devient lisse, incorporer le beurre. Attendre l'obtention d'un texture élastique pour arrêter le batteur. Incorporer les raisins, le rhum et les amandes.

Garnir les moules chemisés.

Répartir la pâte équitablement dans les moules, jusqu'aux 2/3 du bord. Couvrir d'un linge humide et tiède. Réserver dans une zone entre 25 et 30°C.

Cuire le kouglopf.

Cuire le kouglopf à 180°C pendant 30' environ.

Démouler à la sortie du four.

Déguster de suite, tiède, avec une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Couvrir la pâte d'un linge très propre.

Ne pas laisser lever suffisamment la pâte avant cuisson.

Cuisson trop longue du gâteau.

Se conserver jusqu'à 5 jours enveloppé dans un papier film.