Fiche technique de fabricationN°6554
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,347 €
Prix de revient TTC Total :
34,774 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4962,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,772 | 0,886 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | 10,529 | 4,212 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Lait | L | 0,350 | 0,350 | 0,840 | 0,294 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,179 | 0,358 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | 3,003 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,250 | 0,100 | 0,560 | 1,572 | 0,880 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 18,697 | 9,349 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 0,300 | 1,361 | 0,408 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 0,500 | 9,415 | 4,708 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
|
|
Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
|
|
Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|