Fiche technique de fabricationN°6540
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
12,494 €
Prix de revient TTC Total :
99,951 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2094,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Article | Unité | Base | Fumet de sole | Garniture dieppoise | Finition | Risotto | Panais glacé | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,350 | 2,615 | 0,915 | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,075 | 0,040 | 0,335 | 10,529 | 3,527 | |||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 4,104 | 1,847 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 0,025 | 9,354 | 0,234 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 0,300 | 4,055 | 1,217 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 1,572 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,493 | 0,170 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 4,062 | 0,650 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | 1,308 | 0,157 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | |||||||
| Panais | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 8,229 | 2,469 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 | 0,160 | 13,926 | 2,228 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 6,093 | 4,874 | ||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,500 | 0,500 | 45,228 | 22,614 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 2,000 | 27,254 | 54,508 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. Eplucher et laver les légumes |
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Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet). Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
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Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
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Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. En fin de cuisson, lier crème et parmesan. Ajouter les pleurotes sautées. |
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Panais glacés Tourner ou lever les billes. Glacer à blanc. |
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