Fiche technique de fabricationN°654
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,147 €
Prix de revient TTC Total :
4,587 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,870 | 0,054 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,865 | 0,009 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,013 | 0,063 | 0,075 | 0,245 | 0,018 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,001 | 0,001 | 11,405 | 0,011 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 11,405 | 0,114 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,010 | 0,010 | 14,770 | 0,148 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,010 | 0,010 | 15,213 | 0,152 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,075 | 0,075 | 3,935 | 0,295 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,010 | 0,010 | 19,277 | 0,193 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,050 | 0,050 | 4,653 | 0,233 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,063 | 1,345 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | 5,792 | 2,896 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 |
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| La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 |
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| Puncher les biscuits. | 00:05:00 |
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| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 |
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| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |