Fiche technique de fabricationN°6526
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,027 €
Prix de revient TTC Total :
8,215 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2784,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | 5,803 | 0,580 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 9,354 | 0,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,500 | 0,500 | 2,082 | 1,041 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,050 | 0,350 | 0,886 | 0,310 | |||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 0,005 | 17,924 | 0,090 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 12,005 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,493 | 0,170 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel. Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients. Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |