Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabricationN°6522

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 14,219 €
Prix de revient TTC Total : 227,504 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,365 0,710
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,200 0,700 11,405 7,984
Crème liquide l 0,160 0,160 4,262 0,682
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 0,500 3,330 1,665
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 10,202 81,616
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 0,300 3,534 1,060
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,200 0,360 8,109 2,919
Riz Risotto kg 0,800 0,800 4,055 3,244
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Citron (Pièce) Pièce 0,120 0,120 1,741 0,209
Echalotes kg 0,200 0,200 6,225 1,245
Pleurotes kg 0,800 0,800 6,330 5,064
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 8,000 8,000 5,603 44,824
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,600 1,600 12,816 20,506
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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