Fiche technique de fabricationN°6510
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
3,498 €
Prix de revient TTC Total :
13,991 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,400 | 0,400 | 15,596 | 6,238 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,090 | 11,405 | 1,026 | ||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | 1,247 | 0,499 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 2,765 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 3,139 | 0,063 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 3,112 | 0,031 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,040 | 0,040 | 12,005 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 1,108 | 0,044 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,034 | 1,034 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 21,015 | 4,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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Cuisson côtes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
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Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
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Dressage Libre sur assiette |
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