Fiche technique de fabricationN°6500
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,043 €
Prix de revient TTC Total :
32,695 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Chou | Vinaigrette | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,112 | 0,112 | 3,491 | 0,391 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | 4,262 | 3,410 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,320 | 0,320 | 1,437 | 0,460 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 7,574 | 3,030 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | 18,245 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 0,080 | 4,601 | 0,368 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,800 | 0,800 | 2,004 | 1,603 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 4,167 | 1,000 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 4,167 | 1,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 0,096 | 1,056 | 17,882 | 18,883 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes). Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon. Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive. A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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