Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,116 €
Prix de revient TTC Total : 33,859 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,112 0,112 4,726 0,529
Crème liquide l 0,800 0,800 4,262 3,410
Feuilles de brick Poche de10 0,320 0,320 1,469 0,470
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,400 0,400 8,263 3,305
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,003 18,245 0,058
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,003 0,692 0,002
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 4,601 0,368
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Basilic Botte 0,400 0,400 1,319 0,528
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Choux verts Pièce 0,800 0,800 1,108 0,886
Poivrons rouges kg 0,160 0,080 0,240 4,906 1,177
Poivrons verts kg 0,160 0,080 0,240 4,589 1,101
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,960 0,096 1,056 18,937 19,997
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation