Pithiviers SG

 

Fiche technique de fabricationN°6498

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,973 €
Prix de revient TTC Total : 135,781 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,010 0,510 0,750 0,383
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 11,405 1,141
Margarine feuilletage kg 0,350 0,350 26,573 9,301
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
DIVERS
Couronne des rois Boite 1,000 1,000 11,760 11,760
Fève à galette Boite 1,000 1,000 91,068 91,068
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 12,319 1,232
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,050 3,540 0,177
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Sucre glace kg 0,020 0,020 3,199 0,064
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 19,769 9,885
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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