Fiche technique de fabricationN°6498
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
15,348 €
Prix de revient TTC Total :
122,783 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,010 | 0,510 | 0,870 | 0,444 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,529 | 1,053 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,350 | 0,350 | 22,166 | 7,758 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Couronne des rois | Boite | 1,000 | 1,000 | 5,052 | 5,052 | ||||||||
| Fève à galette | Boite | 1,000 | 1,000 | 91,068 | 91,068 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,487 | 1,049 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 16,726 | 0,836 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,572 | 0,157 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 5,454 | 0,109 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 18,697 | 9,349 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte feuilletée. Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. |
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Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C. |
00:15:00 |
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Monter les Pithiviers. Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C. |
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00:30:00 |
Cuire le Pithiviers. Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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Glacer le Pithiviers. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four. |
00:05:00 |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |