Fiche technique de fabricationN°6496
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
18,184 €
Prix de revient TTC Total :
581,904 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomates | Fondue de tomates | Garniture | Ballotin de volaille BASE | Farce mousseline | Sauce champignons estragon | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,870 | 0,139 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 0,600 | 2,615 | 1,569 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,320 | 0,320 | 5,803 | 1,857 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,200 | 0,160 | 0,080 | 0,760 | 10,529 | 8,002 | |||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 4,104 | 2,462 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 4,796 | 38,368 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,640 | 0,640 | 9,354 | 5,987 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,320 | 0,320 | 2,259 | 0,723 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 1,800 | 1,800 | 24,168 | 43,502 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 2,560 | 2,560 | 1,890 | 4,838 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 8,493 | 0,679 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 1,266 | 10,128 | |||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,319 | 0,422 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 1,308 | 0,314 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | 1,319 | 0,422 | ||||||||
| Shitakés | kg | 0,600 | 0,600 | 15,825 | 9,495 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 3,200 | 3,200 | 3,218 | 10,298 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,200 | 3,200 | 12,133 | 38,826 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 32,000 | 4,000 | 36,000 | 11,078 | 398,808 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C. |
00:05:00 |
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Réaliser les paupiettes de volaille. Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C. |
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Marquer en cuisson la sauce tomate. Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement. |
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| Fondue de tomate | ||
| Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
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| Ciseler échalotes | 00:05:00 |
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| Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Voir photo | 00:05:00 |