Salade périgourdine G

 

Fiche technique de fabricationN°6495

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,197 €
Prix de revient TTC Total : 67,180 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4459,327 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0,375 0,375 45,618 17,107
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile de noisettes 1/2 l 0,150 0,150 9,760 1,464
Pignons de pins kg 0,150 0,150 36,892 5,534
Pruneaux dénoyautés kg 0,375 0,375 11,026 4,135
Vinaigre balsamique l 0,075 0,075 4,598 0,345
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1,500 1,500 10,075 15,113
Cerfeuil Botte 1,500 1,500 1,266 1,899
Frisée Pièce 0,750 0,750 3,429 2,572
Pommes de terre Charlotte kg 0,900 0,900 1,572 1,415
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,375 0,375 15,245 5,717
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0,375 0,375 10,550 3,956
Magrets fumés en tranches piéces 0,750 0,750 9,894 7,421
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Cuire les asperges à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation