Fiche technique de fabricationN°6493
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
19,063 €
Prix de revient TTC Total :
76,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème mousseline noisette | Mousse chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,870 | 0,109 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,063 | 0,063 | 40,579 | 2,536 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,165 | 0,165 | 11,405 | 1,882 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | 4,262 | 0,959 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,100 | 5,100 | 3,144 | 16,034 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | 7,381 | 51,667 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 26,544 | 0,133 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 12,882 | 1,610 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,083 | 0,083 | 15,203 | 1,254 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,063 | 0,063 | 1,055 | 0,066 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuillère | ||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | ||
| Mousseline noisette | ||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | ||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | ||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | ||
| Mousse chocolat | ||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | ||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | ||
| Dresser aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | ||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | ||
| Décorer |